8. Le levain, matrice insoupçonnable du pain
Vue de l'exposition - Saison culturelle Ressources / Bordeaux 2021 © Rodolphe Escher
Simple mélange de farine et d’eau, le pain est à la fois l’aliment le plus élémentaire et celui qui s’est le plus chargé de symboles au cours des temps. Sa qualité dépend autant de l’origine des farines que du temps affecté au repos et à la cuisson, qui peut varier de 3 à 24 heures. Ces opérations nécessitent un espace important, dont ne dispose pas nécessairement les boulangeries dites artisanales.
Comme la mère de vinaigre, le levain est une matière vivante, un mélange d'eau et de farine qui a fermenté, et qui sert de base à la fabrication du pain. Son aspect, odeur, élasticité varient selon un grand nombre de paramètres comme la nature et la qualité de la farine, la teneur en chlore de l’eau, l’acidité de la peau du préparateur, la fréquence des rafraîchis, la température, l’altitude ou encore le taux d’humidité du lieu où le levain est conservé et travaillé. Le levain joue donc un rôle essentiel dans ce process de panification, il est la signature créative des boulangers, lorsqu’ils le fabriquent eux-mêmes.
Après avoir été suppléé par la levure chimique à la fin du XIXème siècle, le levain connaît un regain d’intérêt car il développe, grâce à son acidité, des protéases qui ont pour effet de déstructurer le gluten et de rendre le pain plus facile à digérer. Riche en probiotiques et en vitamines, un pain au levain se conserve plus longtemps.
Puratos est l’un des plus importants fournisseurs en levain, farines composées ou autres mélanges panifiables destinés aux boulangeries artisanales et industrielles. L’entreprise belge a constitué une bibliothèque rassemblant plus de 130 levains, provenant de 25 pays du monde, qui ont permis d’identifier plus de 700 souches de levure sauvage et 1500 bactéries lactiques. Recherchés et sélectionnés par Karl de Smedt, conservateur de cette bibliothèque, ces levains sont la propriété des boulangers qui les ont produits.
Vue de l'exposition - Saison culturelle Ressources / Bordeaux 2021 © Rodolphe Escher
Pour en savoir plus :
The Puratos Sourdough Library